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鰈の唐揚げ

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魚のおろし方と言えば3枚おろしが有名ですが、カレイ・ヒラメは5枚におろします。

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まずはウロコを丁寧にとって、頭を落としエラ・内臓を除去したらお腹の中を水で洗いペーパータオルで水気を拭き取り、中骨に添って切れ込みを入れます。

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尾のつけ根にも切れ込みを入れ、中骨に添って入れた切れ込みから包丁を骨に添わして縁側に向かって入れていき手前まで包丁をもってくる。

縁側皮の部分を切り半身を取り出す。同様に反対側の身もおろす。

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一見難しそうに見えますが、カレイは肉質がしっかりしているので脂の乗ったサバを三枚におろすより簡単かもしれません。

食べやすいように頭は半分に、骨の部分も3つくらいに切り、全体に軽く塩・胡椒をふり小麦粉をまぶす。

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まずは骨と頭を低温でゆっくり揚げていきます。15分くらいかけてゆっくり揚げ、薄く色づいてきたら一度油から取り出して油を切り、常温まで冷ます。

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油の温度を180℃くらいまで上げて、小麦粉(片栗粉も可)をまぶした身と冷ました骨・頭を揚げる。

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もみじおろし・浅葱とともにポン酢でいただきましょう。

カレイの唐揚げは身もしっかりした肉質でとても美味しいですが、なんと言っても骨もパリパリ食べれてしまうのが醍醐味。骨は時間をかけてゆっくり揚げないと火が入らないので片栗粉を使うと焦げやすいので小麦粉を使った方が無難でしょう。

TaroChef

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