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筍ご飯

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東京ももう桜が散り始め、すっかり春が訪れましたが、日本の春の食材と言えば、筍ですね。今日は旬の筍を使って定番の筍ご飯をご紹介します。

まず使用する筍はパックの水煮筍です。

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筍は鮮度が命。採ってから下茹でをいかに早くできるかで甘み・えぐみ・香りが変わってきます。

スーパーで売られている水煮筍には大きく分けて2種類あり、1つは通年売られているPH調整されている物。これは収穫した筍を一度缶詰にし、必要に応じて水煮に加工して出荷されている。こちらは食感はさほど変わらないが風味や味はあまりなく、酸味を感じる。

もう1つは上の写真の物で採れたての筍をすぐに水煮に加工した物でこの時期にしか手に入らない。

スーパーで売られている生鮮筍は収穫後2日は経っている物がほとんどで、これを糠と鷹の爪を入れて煮たところで採れたてをすぐに下茹でしパックしたものには劣ってしまう。

この2つの水煮筍の見分け方は、品質表示の原材料にたけのこ以外に何か書いてあるかどうかでわかる。PH調整剤やクエン酸・ビタミンCなど

また、春の味覚として有名な筍であるが、実は冬場に収穫された物の方が美味。冬に採れた筍はまだ地面の中にあり、節に隙間がなくエグミがなく甘み・香りが強い。

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たけのこご飯 レシピ (4人前)

新物水煮筍 200g

米       2合

油揚げ    1/2枚

かつおだし  360cc

薄口醤油  大さじ1

濃口醤油  大さじ1

酒      大さじ2

みりん    大さじ1

木の芽    適宜

筍ご飯 作り方

①かつおダシをとり、調味料を加え冷蔵庫で冷ましておく。

②米をとぎ、ザルにあげておく

③フライパンを温め胡麻油を少々入れ油揚げを焼く。

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④炊飯器に米、①のだし汁・刻んだ油揚げ・筍を入れ15分程米にだし汁を吸収させる。

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⑤あとは炊飯器にまかせて炊き上がりを待つ。

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お椀に盛り、木の芽を添えて出来上がり。

1日に数センチも伸びるという筍の生命力。独特の食感と香りが木の芽とともに春の息吹を確実に感じさせてくれます。

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