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2009年5月

カポナータ

カポナータ レシピ(4人前)

材料    分量   コスト

ズッキーニ 1本  198円

なす    2本   40円

セロリ   1本   158円

玉ねぎ  小1個  40円

赤ピーマン 1個   86円

黄ピーマン 1個   86円

緑ピーマン 2個   80円

トマト   1個   138円

ニンニク 3片   10円

タイム・ローリエ・バジル 少々

ピュアオイル 150cc  90円

鷹の爪輪切り 少々

塩・胡椒  少々

合計 約930円 1人前約232.5円

作り方

①トマトは湯剥きして種を取りコンカセ(ダイス)に切る。

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②セロリ・玉ねぎ・ピーマンを切る。

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③ナス・ズッキーニをダイスに切る。フライパンを熱してニンニク・鷹の爪を入れ、その後ナス・ズッキーニを入れる。

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④ナス・ズッキーニは一度油を吸うが、火が入ると再び油を吐き出す。ナス・ズッキーニの表面に色がついてきたら玉ねぎ・セロリ・ピーマン・タイム・ローリエを加えさらに炒める。

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⑤全体的にしんなりしてきたらトマトを加えさらに炒めていく。

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⑥塩・胡椒で味を調え、最後にバジルを加えて出来上がり。

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出来立てを食べてもいいが、夏場は冷蔵庫で冷やして食べるのも美味。

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豆苗の炒め物

豆苗の炒め物  レシピ(2人前)

材料    分量    コスト

豆苗    2束    396円

鶏がらスープ 100cc  20円

紹興酒   30cc   28円

サラダ油  30cc   9円

塩     少々

合計 約454円 1人前277円

作り方

①豆苗はヒゲづるや硬い双葉を摘みとり、水にさらしておく。

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②豆苗はザルにあけておき、中華鍋を熱する。

③鍋から煙が出るくらい熱くなったら、油を入れ鍋になじませる。

豆苗を炒め過ぎないように豆苗を入れる直前にまず塩を入れる。

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④すかさず豆苗を投入し、5秒程度で全体を炒めたら鶏がらスープと紹興酒を加える。

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⑤豆苗に味をからめるように10秒程度炒め、ザルにあけて余分な水分を切ってから皿に盛ってできあがり。

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調理時間わずか数十秒のシンプルな料理ですが、それだけに準備とスピードが重要。シャキシャキした食感と豆の甘みのような味が美味。

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初鰹のカルパッチョ仕立て

初鰹のカルパッチョ仕立て レシピ(2人前)

材料    分量    コスト

カツオ  1サク    498円

ニンニク  2片    8円

生姜   少々    

軟白ねぎ  1/2本  25円

チャイブ  5本    自家栽培

醤油   100cc   39.8円

酒      60cc   18円

味醂    30cc    9円

オリーブオイル  50cc  39円

すだち   1個    59円

合計  約700円 1人前 350円

作り方

①酒・味醂を沸かしてアルコール分をとばして冷まし、醤油、生姜汁をあわせて漬けダレを作り、カツオのサクを3~4時間漬けておく。

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②ニンニクの芯を抜きスライスし、20分程度水にさらしておく。

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③ニンニクは水気をよく拭き取り、低温の油で20分程度じっくりと揚げ、ニンニクチップスを作る。

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④軟白ねぎは斜めに薄く切り水にさらし、チャイブはバトン状に切る。

⑤カツオを取り出しスライスして皿に盛り、漬けダレ50ccにオリーブオイル50cc,すだちの絞り汁を混ぜ合わせドレッシングを作る。

⑥カツオの上にネギ・チャイブを乗せ、ニンニクチップを散らしてドレッシングをかけまわして出来上がり。

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この時期の江戸の味覚の代表格初鰹にほんのりイタリアンテイストを入れてみました。

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メバルのセビーチェ

メバルのセビーチェ レシピ(2人前)

材料     分量     コスト

メバル    1尾     398円

ライム    1/2     74円

エクストラバージンオイル 30cc 27円

サルサ   大さじ4    96円 

塩      少々

     合計 約600円 1人前 約300円

作り方

①メバルはまずウロコをとる

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②頭・内臓をとり、三枚におろして腹骨・中骨を抜き、皮をひく

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③メバルの身に薄く塩をふり20分くらい冷蔵庫に入れておく。

④ライムをしぼり、メバルの身を30分程度ライム汁にマリネする。

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⑤ライム汁からあげたら冷蔵庫で1時間以上いれておき、ライム汁が身にまわるのを待つ。

⑥スライスして皿に並べてエキストラバージンオイルをまわしかけ、サルサとコリアンダーを添えてできあがり。

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サルサ ~Salsa~

サルサ レシピ

材料    分量    コスト

トマト    2個     196円

玉葱    1/2個    24円

赤ピーマン  1/2個    33円

黄ピーマン  1/2個    33円

ハラペーニョ  4~5切 

ライム   1/4個    25円

コリアンダー  1束     49円

タバスコ  少々

塩      適宜

オリーブオイル 適宜

       合計 約480円

作り方

①トマトを湯剥きする。トマトを湯剥きする時は、その後トマトを加熱して使う場合は10秒くらい湯に入れたままにした方が皮を剥きやすいが、今回のように生で食べる場合は5秒以下で湯から上げ、身が崩れないようにする。

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②トマトは皮を剥いたら種を取り、コンカセ(ダイス)に切り、塩をふって冷蔵庫に入れておく。

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③玉葱・ピーマン・ハラペーニョ・コリアンダーをみじん切りにする。

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④②のトマトから水が出てきているので、水を捨て玉葱・ピーマン・ハラペーニョ・コリアンダーを入れ混ぜる。

⑤ライムの皮と汁を入れる

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⑥塩で味を調え、タバスコ・オリーブオイルを入れて混ぜ合わせてできあがり。

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以前にブログで紹介したトルティーヤにはもちろん、ソテーしたチキン、ドリトスに乗せるだけでも美味しくいただけます。

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センレックナーム ~タイ風ラーメン~

先日魚醤を使ったパスタを紹介しましたが、魚醤の力を一番実感できるのはやはり汁物かと思い、今日はタイ風のラーメンを紹介します。

今回はセンレックと呼ばれる米粉で作られた麺を使用しますが、センミー(米粉の極細麺)、センヤイ(米粉の太麺)、バーミー(中華麺)などを使っても美味しいです。ちなみにナームとはタイ語で‘汁あり’という意味だそうです。

センレックナーム レシピ(2人前)

材料         分量   コスト

センレック(乾麺) 200g   210円

水          600cc  

魚醤     大さじ2程度  

(種類により塩分濃度が違うので要調整)

粉末鶏がらスープ 大さじ1 

もやし     1/2袋     24円

エビ       4尾      80円

コリアンダー  1/6束    33円

鷹の爪輪切り 少々 

    合計 約380円 1人前約190円

作り方

①もやしは軽くヒゲを掃除して水にさらしておく。

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②センレックはぬるま湯に入れ15分程度ふやかし、ザルにあける。

③エビは殻を取り通常より深目に背から包丁を入れ、背わたを取り魚醤(分量外)で和えて下味をつけておく。

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④鍋に600ccの水を入れ沸かし、 鶏がらスープの素・鷹の爪・魚醤を入れる。

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⑤ニンニクを皮つきのまま包丁の背でつぶし、油で揚げる。

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⑥スープの鍋にふやかしておいたセンレックとエビを入れて、エビに火が入ったら丼にうつし、もやし・コリアンダー・揚げニンニクをのせてできあがり。

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粉末の鶏がらスープに魚醤を入れただけなのに、塩・醤油では到底出ない旨みを感じることができます。お好みでライムの皮やミントなどを入れても爽やかです。

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タイのナンプラー(魚醤)ティパロス フィシュソース 700MLタイ料理、ベトナム料理などエスニック料理作りに

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ゴーヤと卵の中華炒め

ゴーヤと卵の中華炒め  レシピ(4人前)

材料     分量    コスト

ゴーヤ    1本    198円

卵      2個     39円

ベーコン   100g   118円

椎茸     2個     66円

鶏がらスープの素 大さじ1 

お湯    300cc

薄口醤油  大さじ1   6円

紹興酒    大さじ1  11円

塩・胡椒   少々

鷹の爪 輪切り 少々

水溶き片栗粉   適宜

胡麻油    少々

       合計 約 450円 (1人前約113円)

作り方

①ゴーヤは両端を落として縦半分に切り、スプーンで中の種を取り除く。

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②種を取り除いたゴーヤを2~3mmのアーチ状にスライスし、塩を入れた熱湯で下茹でしすぐにザルにあけて冷水に入れ色を止める。

300ccの水をわかし、鶏がらスープの素を入れて溶かしてスープをつくる。卵を割って大さじ1程度のスープと塩を少々加えてかき混ぜておく。

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④フライパンを熱してサラダ油をひき、卵にサッと火を通し一度卵は皿に戻しておく。

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⑤フライパンを熱して新たに少量のサラダ油をひき、ベーコン・椎茸を入れて軽く炒め、椎茸に火が入ったらゴーヤ・紹興酒・鶏がらスープの順に入れていく。

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⑥薄口醤油・塩・胡椒で味を調えたら④の卵を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

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⑦仕上げに胡麻油を少々ふってできあがり。

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どのような科学反応なのかはわかりませんが、ゴーヤは豚肉と一緒に調理すると苦味が和らぐようです。

ゴーヤチャンプルと材料は似ているのですが、こちらは多少汁気があるせいか夏場でも非常に食が進み美味しいです。弁当の具材としても◎。我が家では夏場は2週間に1回は登場する人気メニューです。

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マッシュルームのアヒージョ

マッシュルームのアヒージョ  レシピ(2~3人前)

材料    分量    コスト

マッシュルーム 2パック   196円

ピュアオリーブオイル 300cc  254円

ニンニク  1片

鷹の爪   1本

パセリ   少々

塩     少々

      合計  約470円(1人前約188円)

作り方

①ココットなどの耐熱性陶器(我が家では1人鍋用の土鍋を使用)にオリーブオイル・ニンニク・鷹の爪を入れ弱火であたためる。(ニンニクは皮つきのまま包丁の背でつぶして、鷹の爪は種を取り除く)

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②オイルがあたたまったらマッシュルームを入れる。今回はボタンマッシュルームと呼ばれる小さい物を使用したので切らずに丸ごと入れましたが、大きい物であれば1/2か1/4にカットした方が食べやすいでしょう。

また、マッシュルームには土がついているので洗いたくなりますが、はけなどで土ど払うだけで水洗いは避けた方がいいです。どうしても気持ち悪いという人は水洗いしたものを2~3時間乾かしてから使ってください。

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③弱火で15分くらい煮てマッシュルームが縮んできたら全体に塩をふり味を調え、みじん切りにしたパセリをふり火を止めてできあがり。

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そのまま鍋敷きなどの上において熱々をいただくのが美味。

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トーストしたバケットの上にのせたり、バケットをオイルにつけながらいただくのも美味しいです。

非常にシンプルなレシピですが、1点気をつけたいのはオイルはピュアオイルを使用すること。エクストラバージンを使用すると香りがきつすぎでバランスが崩れてしまいます。

あと、これを食べた後かなりの確率で口の中を火傷してベロンベロンになってしまいます。熱々が美味しいですが、フーフーしてから食べましょう。

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弁当男子 自家製冷凍メンチカツ

最近巷で弁当男子という言葉をよく聞きますが、TaroChefも弁当男子暦は7年くらいになります。必ず毎日弁当というわけではありませんが、週に4回はだいたい作ってます。麺類など弁当では厳しいメニューが食べたい時以外は。

最近注目されているように節約という面でも弁当は経済的でいいですが、何より限られた昼休みという時間に自分の好きな物を待たずにすぐ食べれるという点が最大のメリットだと思います。しかし忙しい朝に朝食と別にあれこれ作るというのが最大のデメリットではないでしょうか。

そこで、我が家では月に1~2回自家製冷凍食品まとめてを作り、弁当に使用しています。一回に大量に作ることにより、作業効率は大幅にUP。忙しい朝も揚げるだけなら簡単にできちゃいます。

メンチカツ レシピ (10個分)

材料      分量     コスト

牛ひき肉    400g    580円

玉葱みじん切り 300g   64円

牛乳       80cc   15円

卵         1個    19円

生パン粉    60g     74円

塩・胡椒     少々

ケチャップ  大さじ1   8円

ウスターソース  大さじ1   7円

ナツメグ   少々

バッター(小麦粉+水+マヨネーズ少々)

生パン粉

       合計 約800円 1個約80円

作り方

①ボウルに牛乳と卵を入れよくかき混ぜて、パン粉を浸す。

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②①に玉葱・塩・胡椒・牛肉、お好みでナツメグを少々入れ肉に粘りが出るくらいまでよく練り混ぜる。

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③ハンバーグを作る要領で肉を空気を抜きながら形成する。一度ボール状にしてキャッチボールしてから平らにする。

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④ボールに少量のマヨネーズ、水、小麦粉を混ぜてバッターを作る。イメージは天ぷらの衣やお好み焼の生地で、溶き卵だけでパン粉をつけるよりもパン粉のつきが良く、店では必ずと言っていいほどパン粉つけにはバッター(ドロとも呼ぶ)が使用されている。

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⑤成形した肉に小麦粉をまぶし、バッターにくぐらせてパン粉つけしていく。

この時右手で肉をバッターに入れ、パン粉の上にのせて左手でパン粉つけするというのが理想だが、慣れるまでは2人で分担した方がいいでしょう。両手を使ってしまうといつのまにか手がパン粉つけされてしまいます。

⑥肉の入っていたプラスチック容器の上にクッキングシートを敷きパン粉つけしたメンチカツを並べて冷凍する。

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⑦メンチカツが凍ったら、ジップロックなどの袋に移す。

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このように保管すれば、メンチカツ一個一個がくっつかずにすぐに取り出せて場所もとりません。あとは食べたい時に油で揚げるだけ。

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真鯛のカルパッチョ 小さなセロリのサラダを添えて

真鯛のカルパッチョ レシピ2人前

材料        分量     コスト

真鯛(養殖)サク  120g    398円

ディル        2束     66円

チャイブ       少々   自家栽培

ドレッシング

粒マスタード     大さじ1   40円

白ワインビネガー   大さじ1   7.5円

エキストラバージンオイル 大さじ3     6.4円

塩・胡椒      少々

サラダ

セロリ       1/2本    64円

ミニトマト       1個     19.8円

マヨネーズ    大さじ1   

マスタード     小さじ1  2.1円

塩・胡椒      少々

             合計 約610円 1人前約305円

作り方

①鯛はサクのまま軽く全面に塩をふり、ディルと一緒にラップに巻き3~4時間程度冷蔵庫でマリネする。

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② ドレッシングは上記の材料をボウルに入れ混ぜるだけ。

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③セロリの皮を剥きジュリアン(千切り)にする。

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④セロリに軽く塩をふり、水気が出てきたら水分を捨てマヨネーズ・マスタード・胡椒を加え混ぜ合わせる。

⑤真鯛をスライスする。

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⑥スライスした真鯛を皿に並べドレッシングをまわしかけ、刻んだチャイブをふり、サラダを添えて出来上がり。

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サラダはイタリア国旗をイメージしたのですが、後で調べたら赤と緑が逆でした。

養殖の真鯛は刺身だと身質がやわらかく臭いがありいただけないという方も多いと思いますが、ディルと塩でマリネすることにより適度に水分が抜けて身がしまり、ディルのさわやかな香りをまとうことができます。

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桜えびと春キャベツのぺペロンチーノ

先日神戸に住む従姉から魚醤をいただきました。

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魚醤と言えばタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムが有名ですね。日本でも秋田のハタハタを使ったしょっつる・能登のいわしから作ったイシルなどは知っていましたが、こちらは明石のイカナゴから作った魚醤とのことです。

実は古代ローマにもガルムと呼ばれる魚醤があり、そこからアンチョビへと形を変えていったと聞いたことがあります。

今日はアンチョビの代わりにこの魚醤を使って、春らしいパスタをご紹介します。

桜エビと春キャベツのスパゲッティーニ レシピ(2人分)

材料       分量     コスト

桜えび      35g     348円

春キャベツ   1/3個    43円

スパゲッティーニ  160g     109円

オリーブオイル 60cc    48円

魚醤       少々

ニンニク     2片

鷹の爪      1本

          合計 約560円 1人前 約280円

作り方

①フライパンを熱しオリーブオイルをひき、ニンニク・鷹の爪を低温でじっくり香りを出していく。

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②沸騰した湯に1%程度の塩を入れ、パスタを茹で始める。

③ニンニクが色づいたらフライパンに 桜えびを入れ、中火で香りを出していく。

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④パスタをアルデンテよりも固い状態(袋に表記してある時間より1~2分前)で取り出し、フライパンに移す。

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⑤パスタを茹でた湯でキャベツをサッと茹でザルにあけてフライパンに入れる。

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⑥魚醤を加えあおっていき、アルデンテになったら皿に移してできあがり。

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桜えびから甲殻類独特の香りと旨みが出て、魚醤を加えることで魚介系の旨みがプラスされてます。やわらかい春キャベツとともに春を満喫できるパスタです。

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