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2009年6月

ビールの友② ザワークラウト ~Sauerkraut~

  サワークラウト レシピ

材料     分量     コスト

キャベツ  2個(1600g) 496円

塩  キャベツの1/50   32g

ディルシード  少々

キャラウェイ  少々

合計 約520円

作り方

①キャベツの芯を取って粗目の千切りにし、重量をはかる。

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②塩・キャラウェイ・ディルシードをふり、全体になじませる。

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③きれいに洗い水気を完全に拭き乾燥しておいた容器に移し、重石をする。我が家では即席浅漬用の容器を使っています。

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④10~15℃の直射日光のあたらない場所で約4週間程度発酵させる。夏場は2~3週間、冬場は1ヶ月以上かかると思います。

このまま放置しておくと白カビが発生してしまうので、必ず毎日表面に浮いてくる泡をすくいとり、容器の内側もきれいに拭き取ります。

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⑤2週間くらい経つと褐色になってきます。

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⑥キャベツがしんなりしてきたら食べごろです。

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⑦水でさっと洗ってからソテーしソーセージに添えました。

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市販の缶詰のザワークラウトにはビネガーが入っていますが、本来空気中の乳酸菌で発酵させる過程で酸味が出るのでビネガー類は入れる必要はありません。ぬかみそと同じように家庭によって昆布や鷹の爪・ビールを入れたりするように、ドイツでも好みのハーブやワインを加えるようです。

梅雨明けに美味しいビールを飲むためにはすぐに作り始めましょう。

~材料・道具~

おもし不要の即席つけもの器!すぐ漬けて美味しく食べたい!即席つけもの器 ピクレ M50 漬物容器

キャラウェイ(ホール) 20g キャラウェイ

■FAUCHONディルシード/インド産26g  ディルシード

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ビールの友① 枝豆の塩茹で

枝豆の塩茹で 

材料    分量    コスト

枝豆    1袋    498円

合計 約500円

作り方

①枝豆はまず塩味が入りやすいように房の両端をハサミで切り落とす。

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②枝豆をすり鉢に入れ、塩と一緒にまぜあわせる。この一手間で枝豆の産毛がとれ、口に入れた時の不快感がなくなる。

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③②のすり鉢に水を入れ、塩と汚れ・産毛を洗いながす。

④鍋に湯を沸かし塩を入れて枝豆を5分程度茹でる。

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⑤固さを見てアルデンテ程度でザルにあけ、あら塩をふって混ぜ合わせ、団扇などで粗熱を取る。

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冷蔵庫で冷やしておいたグラスにビールを注いでできあがり。

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鴨のロースト椎茸詰め ~Roasted Duck Breast with Shiitake mushrooms~

鴨のロースト椎茸詰め レシピ 2人前

材料    分量   コスト

鴨胸肉  1枚    672円

生椎茸  3      189円

エシャロット  1/2     64円

ニンニク 少々

バター  小さじ1

フォンドボー 200g    460円

塩・胡椒  少々

合計  約1400円  1人前約700円

作り方

①エシャロットとニンニクをみじん切りにし、バターをひいたフライパンでエシャロットに透明感が出るまでソテーする。

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②みじん切りにした椎茸を①に加えさらにソテーし、軽く塩こしょうで味を調えて冷やしておく。

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③鴨はまず筋を取り除き、皮の下の肉に包丁を入れて空間を作り、そこに②の椎茸を詰める。

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④鴨はまず皮を下にしてフライパンでソテーする。皮がパリッとなったらひっくり返して表面を軽くソテーして250℃のオーブンで7~8分ローストする。

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⑤ 鍋にフォンドボーを入れ煮詰める。

⑥ローストした鴨はバットかボウルに入れてホイルをかぶせ、60度くらいの湯で5分程度湯煎にかける。

⑦鴨を湯煎したボウルの底に鴨の肉汁が溜まるので肉汁を⑤のフォンドボーに加えて塩・胡椒で味を調えソースを作る。

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ダイスに切ったジャガイモとアスパラのソテーを添えました。

高級店では椎茸ではなくフレッシュポルチーニを使用しますが、原木栽培の椎茸でも充分香りがあって美味しいです。

フォンドボーは冷凍品を購入し小分けして冷凍保存しておくと便利です。 

~使用材料~

フォンドボーキスコ:HCQフォンドボー【1kg】

鴨胸肉フランス産:バルバリー種鴨フィレドカネット(雌鴨ロース)【約190g×2枚セット】

エシャロットベルギー産エシャロット(300グラム) 

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手作りプリン ~Creme Caramel~

手作りプリン レシピ 8人前

材料      分量    コスト

生クリーム  200ml   328円

牛乳     300ml    60円

卵黄      M8個   160円

バニラビーンズ  1本    315円

グラニュー糖   70g    15円

-カラメル-

グラニュー糖   100g  22円

水    40ml + 20ml

合計 900円 1人前 約112.5円

作り方

①鍋にカラメル用の砂糖と水40ccを入れ、中火で砂糖が焦げるまで熱する。

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②上の写真くらいまで黒くなったら残り20mlの水を入れて手早くかき混ぜ、火から外して型に流し込む。

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③鍋にグラニュー糖、牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れ弱火で砂糖が溶けるまで加熱する。(バニラビーンズは包丁で開いて包丁の背で中身をこそぎだし、中身も皮も両方入れる。)

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④卵黄をよく混ぜて茶こしなどで一度こす。

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⑤ ③のミルクを漉してから冷まし、④の卵黄と混ぜる。

⑥型に流し込み、型をバットに並べ、バットに水をはる。

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⑦160℃のオーブンで40分焼く。

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⑧荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やし、食べる直前に逆さまに皿に乗せてポンポンとたたけば出てきます。

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オマールエビのリゾット

オマールエビのリゾット  レシピ(2人前)

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材料   分量    コスト

米     1合    72円

オマールエビ 1尾   2180円

ブロード  約600cc

白ワイン  50cc  100円

エシャロット 1/2個 55円

パルミジャーノレッジャーノ 少々

ニンニク  1片 

チャイブ  少々

ライム皮  少々

塩・胡椒  少々

合計 約2700円  1人前 約1350円

作り方

①オマールエビは首の根元から包丁を入れ、頭からテール部分を引き抜く。

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②テールミートを殻からはずす。爪の肉も殻を割って取り出す。

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③オマールの殻・頭を一度オーブンで焼き、くず野菜(玉ねぎ・人参の皮、セロリの葉など)・ベイリーフ・タイムとともに水で40分程度煮てから濾してブロードを作る。

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④鍋を熱してオイルをひき、エシャロットとニンニクのみじん切りを弱火で炒める。

⑤2~3分弱火で炒めたら米を入れ米に透明感が出るまで炒める。

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⑥米に透明感が出たら白ワインを加え、続いてブロードを400cc程度入れて煮る。

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⑦フライパンにオイルをひき皮ごとつぶしたニンニクを入れて香りを出し、オマールの身をソテーする。

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⑧米の固さをみてブロードを入れ調整し、アルデンテになったら塩・胡椒で味を調え、パルミジャーノレッジャーノをすりおろす。

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⑨続いてライムの皮をすりおろし、皿に盛ってオマールの身を添えてできあがり。

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オマールのブロード+パルミジャーノで濃厚な味ですが、ライムゼストが全体を爽やかに仕上げてくれます。

~使用した材料のご紹介~

カナダ産新物!生冷オマールホール【特大:418g〜440g/1尾】 ベルギー産エシャロット(300グラム)【大特価大幅値下げ&特典あり】ジリオ社製:チーズの王様パルミジャーノレジャーノ(パルミジャーノ・レッジャーノ)ブロック【1kg】【お買い物マラソン0610】

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サーモンとアボカドのタルタル ~salmone alla tartara~

サーモンとアボガドのタルタル レシピ(4人前)

材料     分量    コスト

サーモン    100g    258

アボガド   1/2個   49

エシャロット   1個    110

赤・黄ピーマン 各1/2   98

コルニッションピクルス 2本  15

レモン汁  1/2個分  40

ディルシード  少々

チャイブ    8本

エクストラバージンオイル 30cc 30

白ワインビネガー 10cc  5

ディジョンマスタード 小さじ1 

塩・胡椒     少々

バルサミコ   30cc  60

合計 約680円  1人前約170

作り方

①サーモンに多目の塩をふり冷蔵庫で20分程度おき、水で洗ってペーパータオルで水気をとり、レモン汁・ディルシードで30分程度マリネする。

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② ピーマンは半分に切って種をとり、まず内側の網状の皮を取り除く。続いて半分の厚さになるように包丁を入れる。(外皮の部分はジュリアンに切り飾りにする。)

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③ピーマンの内側の身・エシャロット・コルニッションピクルスをみじん切りにする。アボカドは皮を剥き1cm程度のダイスに、サーモンも1cm程度のダイスに切る。

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④エクストラバージンオイル・ワインビネガー・ディジョンマスタードを加えて混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。

⑤ セルクルで形成しながら皿に盛り、ピーマンのジュリアンとチャイブを乗せ、周りにバルサミコを1/2程度に煮詰めたソースをまわして出来上がり。

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エシャロットが手に入らなければ、玉ねぎで代用可です。

ベルギー産エシャロット(300グラム) 

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アスパラミラノ風 ~Asparagi alla milanese~

アスパラミラノ風 レシピ(2人前)

材料     分量    コスト

アスパラ   1束    158円

卵       2個    44円

バター    少々

グラーナ・パターノ 少々(パルミジャーノレッジャーノでも可)

エクストラバージンオイル 少々

塩      少々

黒胡椒   少々

合計 約300円 1人前約150円

作り方

①アスパラは根元の固い部分を切り落とし、下の皮の厚い部分の皮をむく。

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②湯をわかして塩を入れ、アスパラをやや固めに茹でる。

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③茹であがったらすぐに氷水に入れ色を止める。

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④耐熱皿に薄くバターを塗り、アスパラを並べてエクストラバージンオイルをまわしかけ、バターを少々乗せて、グラーナパダーノをふりかける。

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⑤250度のオーブンで5分程度焼く。その間にフライパンで目玉焼きを焼く。

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⑥焼きあがったアスパラに目玉焼きを乗せて、全体に軽く塩・胡椒をふって出来上がり。

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非常に簡単にできて見栄えするので、お客さんが来たときのもう一品に便利です。半熟の黄身をグチャグチャにソースのようにして食べると美味しいです。

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鮎飯

鮎飯   レシピ(3人前)

材料    分量   コスト

鮎     2尾    398円

米     2合    75円

すだち   1個   60円

ミョウガ  1     46円

昆布    少々

酒    大さじ1  9円

薄口醤油 大さじ1 6円

濃口醤油 大さじ1 6円

合計 約620円 1人前約207円

作り方

①米をとぎ、炊飯器に入れて目盛まで水を入れる。

②大さじ3杯分の水をすくい出す。

③酒・醤油・昆布を入れ15分程度米に浸水させる。

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④炊飯器のスイッチを入れ、炊き上がりの20分程度前になったら鮎を焼き始める。鮎は塩をしないでそのまま焼く。

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⑤ご飯が炊き上がる10分くらい前(最後の蒸らしの段階)で焼きあがるのがベスト。

 炊飯器のご飯を一度かきまわし、上に焼きあがった鮎を乗せ10分間一緒に蒸す。

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⑥蒸しあがったら、まず鮎のヒレをとり除く。

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⑦次に箸で背中を押し、身が離れやすくしておく。

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⑧頭を押さえて箸で身をそぎ取るようにする。

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⑨腹骨や中骨など固い骨が入ってしまったら取り除き、ご飯と混ぜ合わせてできあがり。

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ミョウガを添えて酢橘を絞ると初夏を満喫できる一品となります。

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