和食

鱧と松茸の椀

気がつけば2ヶ月以上更新していませんでした。やはり写真撮り・コスト計算などちょっと仕事が忙しくなると面倒で・・・

しかし久々にブログを見てみるとアクセスは安定してあるようで、やはりレシピを検索される方は多いのだなと実感しました。今後は負担にならない程度にグンと内容を落として気まぐれに更新していきたいと思います。

仕事で築地に行き鱧と松茸を仕入れたので椀物にしてみました。

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まずは鱧の内臓を取り出し、お腹の中を掃除します。

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中骨を取る

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そして骨切り

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昆布とカツオそして焼いた鱧の骨でダシをとり塩・酒・薄口醤油で吸い地をつくり、さっと湯がいた鱧と焼いた松茸、三つ葉を入れて出来上がり。お好みでスダチを絞っても美味しいです。

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そら豆の春巻

そら豆の春巻き レシピ(10本)

材料     分量   コスト

春巻の皮  10枚   248円

そら豆   2袋    598円

薄力粉 少々

スダチ

合計 約850円

作り方

①そら豆を塩茹でし、皮を剥く。

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②春巻の皮をひろげ、①のそら豆を並べる。

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③小麦粉を水で溶き糊にして閉じる。

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④180℃の油で皮が色づくまで揚げる。

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⑤半分に切り、皿に盛ってスダチを添えて出来上がり。

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こちらは神田の某有名蕎麦店のメニューをパクリました。本当に簡単ですが、素材の持ち味を生かした美味しい一品です。

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ビールの友① 枝豆の塩茹で

枝豆の塩茹で 

材料    分量    コスト

枝豆    1袋    498円

合計 約500円

作り方

①枝豆はまず塩味が入りやすいように房の両端をハサミで切り落とす。

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②枝豆をすり鉢に入れ、塩と一緒にまぜあわせる。この一手間で枝豆の産毛がとれ、口に入れた時の不快感がなくなる。

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③②のすり鉢に水を入れ、塩と汚れ・産毛を洗いながす。

④鍋に湯を沸かし塩を入れて枝豆を5分程度茹でる。

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⑤固さを見てアルデンテ程度でザルにあけ、あら塩をふって混ぜ合わせ、団扇などで粗熱を取る。

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冷蔵庫で冷やしておいたグラスにビールを注いでできあがり。

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鮎飯

鮎飯   レシピ(3人前)

材料    分量   コスト

鮎     2尾    398円

米     2合    75円

すだち   1個   60円

ミョウガ  1     46円

昆布    少々

酒    大さじ1  9円

薄口醤油 大さじ1 6円

濃口醤油 大さじ1 6円

合計 約620円 1人前約207円

作り方

①米をとぎ、炊飯器に入れて目盛まで水を入れる。

②大さじ3杯分の水をすくい出す。

③酒・醤油・昆布を入れ15分程度米に浸水させる。

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④炊飯器のスイッチを入れ、炊き上がりの20分程度前になったら鮎を焼き始める。鮎は塩をしないでそのまま焼く。

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⑤ご飯が炊き上がる10分くらい前(最後の蒸らしの段階)で焼きあがるのがベスト。

 炊飯器のご飯を一度かきまわし、上に焼きあがった鮎を乗せ10分間一緒に蒸す。

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⑥蒸しあがったら、まず鮎のヒレをとり除く。

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⑦次に箸で背中を押し、身が離れやすくしておく。

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⑧頭を押さえて箸で身をそぎ取るようにする。

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⑨腹骨や中骨など固い骨が入ってしまったら取り除き、ご飯と混ぜ合わせてできあがり。

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ミョウガを添えて酢橘を絞ると初夏を満喫できる一品となります。

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小柱のかき揚げ茶漬け

江戸前の天ぷらと言えば、穴子・ハゼと並んで小柱が代表的。東京周辺では青柳と呼ばれていますが、全国的にはバカガイと呼ばれる貝の貝柱のことです。

青柳の小柱は身質がしまって甘みもあり、刺身でも十分おいしいのですが、三つ葉とともにかき揚げにするとまた粋な逸品となります。

小柱のかき揚げ茶漬け レシピ(4人前)

材料     分量     コスト

小柱     90g      298円

三つ葉   1/2袋    99円

ミョウガダケ 1本     自家栽培

鰹節    1つまみ

昆布    10cm程度

水     800cc

塩      少々

薄口醤油  大さじ1  4円

酒     大さじ2    9円

ご飯    4杯     120円

~天ぷら衣~

薄力粉   75g   15円
コーンスターチ 20g    18円 
重曹    0.5g
冷水    200cc
卵黄    1個    19円

        合計 約600円 1人前約125円

作り方

①水をはった鍋に昆布を入れ、火にかけて沸騰直前で昆布を取り出し鰹節を入れ2分程度沸騰を保ち、火を止めて鰹節が沈んだら漉す。

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②漉したダシに酒を入れて一度沸騰させ、塩・薄口醤油で味つけして火をとめておく。

③冷水と卵黄をよく混ぜたボウルに、あらかじめふるっておいた薄力粉・コーンスターチ・重曹をくわえ、軽く混ぜ合わせる。多少ダマがあっても気にしないで混ぜすぎないようにする。

④別のボウルに小柱と三つ葉を入れ、上記レシピ分量外の薄力粉をまぶす。

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⑤③の衣を④の小柱と三つ葉に加える。全部入れると多すぎるので、小柱と三つ葉全体に衣がいきわたる程度入れる。

⑥天ぷらは油が命なので古い油は使わない方がよい。しかし店のように大量の油を使うのはもったいないので、フライパンに2cm程度のサラダ油を入れ、胡麻油を少々加えると香りよくカラッと揚がる。

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⑦どんぶりにご飯を入れ、揚げたてのかき揚げをのせ温めておいた ②のダシをかけ、上にミョウガダケの刻んだものを添える。

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飲んだ後の〆に最高の一品です。家で飲んで最後に妻がこれを出してくれたら本当に最高なんだけど、今のところ我が家では飲んだ後も自分で作っています。

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アサリと春キャベツのサッと煮

この時期旬を迎えるアサリと春キャベツを使って簡単で美味しいレシピをご紹介します。

アサリと春キャベツのサッと煮 レシピ(2人前)

活あさり      200g

春キャベツ    中1/3程度

かつおだし    600cc

塩         小さじ1/2

薄口醤油     少々

鷹の爪輪切り  少々

1人前あたり原価 約130円

作り方

①アサリは3%程度の塩水で砂抜きする。20度くらいの水温で暗く静かな場所だとアサリも安心してすぐに水管を出すようです。

②鍋にキャベツ以外の材料を入れ火にかける。

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③アサリが開いたら食べやすい大きさにちぎったキャベツを入れる。

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④1~2分サッと煮てできあがり。

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アサリもキャベツも1年中スーパーで売られているが、この味はこの時期にしか出せない。ご飯のおかずになるメニューではないが、飲み始めて中盤から後半にいただくと、やさしく胃をつつんでくれるような味わいだ。

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若竹煮

若竹煮 レシピ(2人前)

新物水煮筍(穂先) 1本

生若芽 20g

かつおだし 400cc

塩      少々

薄口醤油  大さじ1

酒      大さじ1

木の芽   適宜

1人前あたりコスト 約115円

作り方

①ダシをはった鍋に筍・塩・酒を入れ、さらにサラシやガーゼに巻いた鰹節を上に乗せ20分程度弱火で煮込む。

②食べやすい大きさに切った若芽を入れる。

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③若芽がやわらかくなったら、薄口醤油を加え火を止めてできあがり。

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薄味だが、筍の甘み・若芽の磯の風味・木の芽の香りが一体となり、なんとも上品な春の味覚を堪能できます。

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筍ご飯

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東京ももう桜が散り始め、すっかり春が訪れましたが、日本の春の食材と言えば、筍ですね。今日は旬の筍を使って定番の筍ご飯をご紹介します。

まず使用する筍はパックの水煮筍です。

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筍は鮮度が命。採ってから下茹でをいかに早くできるかで甘み・えぐみ・香りが変わってきます。

スーパーで売られている水煮筍には大きく分けて2種類あり、1つは通年売られているPH調整されている物。これは収穫した筍を一度缶詰にし、必要に応じて水煮に加工して出荷されている。こちらは食感はさほど変わらないが風味や味はあまりなく、酸味を感じる。

もう1つは上の写真の物で採れたての筍をすぐに水煮に加工した物でこの時期にしか手に入らない。

スーパーで売られている生鮮筍は収穫後2日は経っている物がほとんどで、これを糠と鷹の爪を入れて煮たところで採れたてをすぐに下茹でしパックしたものには劣ってしまう。

この2つの水煮筍の見分け方は、品質表示の原材料にたけのこ以外に何か書いてあるかどうかでわかる。PH調整剤やクエン酸・ビタミンCなど

また、春の味覚として有名な筍であるが、実は冬場に収穫された物の方が美味。冬に採れた筍はまだ地面の中にあり、節に隙間がなくエグミがなく甘み・香りが強い。

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たけのこご飯 レシピ (4人前)

新物水煮筍 200g

米       2合

油揚げ    1/2枚

かつおだし  360cc

薄口醤油  大さじ1

濃口醤油  大さじ1

酒      大さじ2

みりん    大さじ1

木の芽    適宜

筍ご飯 作り方

①かつおダシをとり、調味料を加え冷蔵庫で冷ましておく。

②米をとぎ、ザルにあげておく

③フライパンを温め胡麻油を少々入れ油揚げを焼く。

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④炊飯器に米、①のだし汁・刻んだ油揚げ・筍を入れ15分程米にだし汁を吸収させる。

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⑤あとは炊飯器にまかせて炊き上がりを待つ。

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お椀に盛り、木の芽を添えて出来上がり。

1日に数センチも伸びるという筍の生命力。独特の食感と香りが木の芽とともに春の息吹を確実に感じさせてくれます。

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もつ鍋 塩味

海外であろうと国内であろうとTaroChefが初めての土地に行ってまず行きたくなるのがスーパーマーケット。伊豆のスーパーではイルカが普通に売られていたり、館山ではマンボウが売っていたり、思わず買って家に帰って料理してみたくなる。実際出張先の中国アモイで見知らぬ魚をどうしても料理してみたくなり、取引先社長宅で料理させてもらってしまったことすらある。

近所のスーパーはどうも品揃えが単純でつまらない。しかし二年くらい前に三鷹駅近くにできたオオゼキというスーパーは東京ではなかなか売っていないような物が日替わりで売っており、スーパーマニアとしては非常に楽しい憩いの場となっている。

今日は博多のスーパーでは普通に売られている牛小腸を発見。もつ鍋にすることにしました。

もつ鍋 塩味 レシピ(2~3人前)

キャベツ 中1/2

ニラ    1束

牛小腸  200g

ニンニク  1片

鷹の爪輪切り  少々

煎り白ゴマ  少々

昆布だし   600cc

鶏がらスープの素 少々

焼酎     200cc

塩       適宜

薄口醤油   少々

作り方

①昆布と水を鍋に入れ火にかけ沸騰直前で昆布を取り出し、鶏がらスープの素を加える。

②塩・焼酎・薄口醤油を加える。キャベツからかなり水分が出るのでこの時点でスープはかなり塩辛くする。(おそらくスープ重量の2%くらい)

③ざく切りにしたキャベツを山盛りに入れ、周りに牛もつ・ニンニクスライス・鷹の爪、上にニラ・ゴマをかける。

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④火にかける。キャベツに火が入るとだんだん沈んでくる。

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⑤このくらいになったらカセットコンロに移し、食べる準備をしましょう。

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⑥ニラはすぐに火がはいるので、このくらいになったら箸でつっついて食べ始めましょう。

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塩味のもつ鍋には柚子こしょうが合います。

そして、最後のお楽しみは・・・・・

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レシピには書きませんでしたが、実は大根を沈めておいたのです。ダシを吸った大根は最高です。

さらに・・・・・

Ramen

残ったスープにラーメンを投入。ネギを添えてゴマ油を少々たらせば、極上の塩ラーメンの出来上がりです。

TaroChef 

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鰈の唐揚げ

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魚のおろし方と言えば3枚おろしが有名ですが、カレイ・ヒラメは5枚におろします。

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まずはウロコを丁寧にとって、頭を落としエラ・内臓を除去したらお腹の中を水で洗いペーパータオルで水気を拭き取り、中骨に添って切れ込みを入れます。

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尾のつけ根にも切れ込みを入れ、中骨に添って入れた切れ込みから包丁を骨に添わして縁側に向かって入れていき手前まで包丁をもってくる。

縁側皮の部分を切り半身を取り出す。同様に反対側の身もおろす。

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一見難しそうに見えますが、カレイは肉質がしっかりしているので脂の乗ったサバを三枚におろすより簡単かもしれません。

食べやすいように頭は半分に、骨の部分も3つくらいに切り、全体に軽く塩・胡椒をふり小麦粉をまぶす。

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まずは骨と頭を低温でゆっくり揚げていきます。15分くらいかけてゆっくり揚げ、薄く色づいてきたら一度油から取り出して油を切り、常温まで冷ます。

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油の温度を180℃くらいまで上げて、小麦粉(片栗粉も可)をまぶした身と冷ました骨・頭を揚げる。

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もみじおろし・浅葱とともにポン酢でいただきましょう。

カレイの唐揚げは身もしっかりした肉質でとても美味しいですが、なんと言っても骨もパリパリ食べれてしまうのが醍醐味。骨は時間をかけてゆっくり揚げないと火が入らないので片栗粉を使うと焦げやすいので小麦粉を使った方が無難でしょう。

TaroChef

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