中華

ビールの友③ 手作り餃子

焼餃子  レシピ(約24個)

材料    分量   コスト

強力粉  200g    48

塩     少々

熱湯    140cc

豚挽肉  150g   198

玉ねぎ  150g   30

ニラ    1束   198

生姜    少々

卵白    1個分

塩・胡椒  少々

醤油   大さじ1

胡麻油  10cc

合計 約600円  

作り方

①強力粉と塩をふるってボウルに入れる。

② ①のボウルに熱湯を入れ、火傷をしないように気をつけながら生地をよくこねて、2~3時間程度冷蔵庫で寝かせる。

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③豚肉にまず卵白だけを入れ、ボウルの中で3分くらいもみ、豚肉に卵白を吸わせる。その後、他の具材と調味料も入れさらに混ぜ合わせる。

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④寝かした生地をこねて起こしてから、棒状にのばして 24等分に切る。

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④生地を1つ1つ麺棒で丸くのばし、具を詰めていく。

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⑤フライパンを熱して油をひき、餃子を並べたら水を入れて蓋をし蒸し焼きにする。

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⑥5分程度蒸し焼きにしたら蓋を取り水蒸気を逃がし、下面に焼き色がつくまで焼いてできあがり。

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豆苗の炒め物

豆苗の炒め物  レシピ(2人前)

材料    分量    コスト

豆苗    2束    396円

鶏がらスープ 100cc  20円

紹興酒   30cc   28円

サラダ油  30cc   9円

塩     少々

合計 約454円 1人前277円

作り方

①豆苗はヒゲづるや硬い双葉を摘みとり、水にさらしておく。

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②豆苗はザルにあけておき、中華鍋を熱する。

③鍋から煙が出るくらい熱くなったら、油を入れ鍋になじませる。

豆苗を炒め過ぎないように豆苗を入れる直前にまず塩を入れる。

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④すかさず豆苗を投入し、5秒程度で全体を炒めたら鶏がらスープと紹興酒を加える。

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⑤豆苗に味をからめるように10秒程度炒め、ザルにあけて余分な水分を切ってから皿に盛ってできあがり。

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調理時間わずか数十秒のシンプルな料理ですが、それだけに準備とスピードが重要。シャキシャキした食感と豆の甘みのような味が美味。

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ゴーヤと卵の中華炒め

ゴーヤと卵の中華炒め  レシピ(4人前)

材料     分量    コスト

ゴーヤ    1本    198円

卵      2個     39円

ベーコン   100g   118円

椎茸     2個     66円

鶏がらスープの素 大さじ1 

お湯    300cc

薄口醤油  大さじ1   6円

紹興酒    大さじ1  11円

塩・胡椒   少々

鷹の爪 輪切り 少々

水溶き片栗粉   適宜

胡麻油    少々

       合計 約 450円 (1人前約113円)

作り方

①ゴーヤは両端を落として縦半分に切り、スプーンで中の種を取り除く。

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②種を取り除いたゴーヤを2~3mmのアーチ状にスライスし、塩を入れた熱湯で下茹でしすぐにザルにあけて冷水に入れ色を止める。

300ccの水をわかし、鶏がらスープの素を入れて溶かしてスープをつくる。卵を割って大さじ1程度のスープと塩を少々加えてかき混ぜておく。

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④フライパンを熱してサラダ油をひき、卵にサッと火を通し一度卵は皿に戻しておく。

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⑤フライパンを熱して新たに少量のサラダ油をひき、ベーコン・椎茸を入れて軽く炒め、椎茸に火が入ったらゴーヤ・紹興酒・鶏がらスープの順に入れていく。

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⑥薄口醤油・塩・胡椒で味を調えたら④の卵を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

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⑦仕上げに胡麻油を少々ふってできあがり。

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どのような科学反応なのかはわかりませんが、ゴーヤは豚肉と一緒に調理すると苦味が和らぐようです。

ゴーヤチャンプルと材料は似ているのですが、こちらは多少汁気があるせいか夏場でも非常に食が進み美味しいです。弁当の具材としても◎。我が家では夏場は2週間に1回は登場する人気メニューです。

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ホタテの清蒸

清蒸と言えばハタなどの白身魚が一般的ですが、家庭では魚を一尾丸ごと入れられる蒸し器もなかなかないので、ホタテの清蒸がお勧めです。

ホタテの清蒸 レシピ

活ホタテ 4

ネギ 1/4程度

生姜 適宜

コリアンダー(中国語:香菜 タイ語:パクチ) 適宜

サラダ油 100cc

以下合わせ調味料

醤油:大さじ1

老酒:大さじ1

塩:少々

胡椒:少々

作り方

①ホタテを殻から身をはずす。

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②身を取り出したらウロ(黒い部分)を除去し、貝柱・ひも・肝に分ける。

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③ひもの部分は軽く塩でもんでから水洗いしてぬめりを取り食べやすい大きさに切る。

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④皿にネギの青い部分を敷き、その上にホタテの身・肝・ひもを並べ、老酒を振る。

⑤蒸し器で15分程度蒸す。

⑥蒸しあがったホタテを、熱湯で洗っておいた殻の上に盛り、白髪ネギと生姜を添える。

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⑦鍋から煙が出るくらい熱しておいたサラダ油をネギの上からかける。

⑧温めておいた合わせ調味料にホタテの蒸し汁を加えて一煮立ちさせてかけまわし、コリアンダーを添えてできあがり。

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簡単に作れますが、ポイントは最後にかけるサラダ油を十分熱すること。煙が出るくらい熱さないと油くさく感じてしまいます。

TaroChef

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エビのチリソース煮

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エビチリ(卵入り) レシピ(2~3人前)

●エビの下処理

冷凍エビ 200g(殻付無頭 バナメイ・ブラックタイガー等安価な物で可)

重曹:小さじ1/3程度    塩・胡椒:少々   片栗粉:適宜   紹興酒:大さじ1

卵白:1/2個分程度    サラダ油:少々

●合わせ調味料

紹興酒:大さじ2  中華スープ:150cc  豆板醤:大さじ1   ケチャップ:大さじ1

トマトペースト:大さじ1  醤油:大さじ1

●その他の材料

卵:M 2個   

ニンニクみじん切り:1片分  

生姜みじん切り:大さじ1程度

ネギみじん切り  大さじ6程度

水溶片栗粉    適宜

胡麻油       大さじ1 

  

作り方

①エビの下処理

 エビの殻を剥きボウルに入れ、片栗粉をまぶして揉むようにし水で洗い流しペーパータオル等で水気を取る。この工程でエビの臭みを取り除く。

②エビの背に包丁を入れ開き背ワタを除去する。

③ボウルにエビ・塩・胡椒・重曹・紹興酒を入れよく揉みこむように混ぜる。

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④卵白を加えさらに揉みこむ

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⑤片栗粉を加えてさらに混ぜ、サラダ油を加えてエビ同士がくっつかないようにする。

このエビの下処理をすることで中華料理独特のエビのプリプリした食感がでる。

⑥鍋を熱し油をひき、塩を少々加えたとき卵を入れる。

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⑦火が入ったら一度皿などに上げておく。

⑧新たに鍋を熱し多目の油を入れ、150-60程度の低い温度でエビを油通しする。

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⑨中華料理屋ではジャーレンという穴の開いた中華鍋を使い油を切るが、我が家には無いのでザルを使っています。

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⑩鍋を熱して少量の油を入れ、ニンニク・生姜を入れその後合わせ調味料を加える。

⑪さらにエビ・ネギを加える

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⑫最後に⑦の卵を入れ水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに胡麻油を加える。

通常エビチリはトマトソース+豆板醤で作りますが、個人的に甘みが強すぎてご飯のおかずとして好きでないので、トマトペーストを使いました。

TaroChef 

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麻婆豆腐

Mabo

今日はNamakemono店長の大好物マーボー豆腐のレシピをご紹介します。

麻婆豆腐 レシピ(3~4人前)

豚挽肉   150g

絹豆腐   1丁

干椎茸   中2枚  ぬるま湯で戻して細かく切る

甜面醤   大さじ1 (八丁味噌+砂糖で代用可)

醤油     大さじ1

豆板醤   大さじ1

老酒     大さじ1

鶏がらスープ 300cc

ニンニク   1片

生姜     細かく刻み約大さじ1

長ネギ    みじん切り1/2 

水溶き片栗粉

ゴマ油   小さじ1

Mabo2

①豆腐をペーパータオルで巻き、まな板を乗せて40-60分間水切りする。

②中華はスピードが命なので、上記の材料をすべて用意しておく。

③中華鍋またはフライパンを熱し、サラダ油をひく。

④ひき肉・生姜・甜面醤・醤油を入れる。

Mabo3

⑤醤油・甜面醤で濁った油が透明になってくるまで挽肉を炒める。

⑥椎茸を加えさらに炒め、豆板醤・老酒を加え、スープを加える。

⑦さいの目に切った豆腐とすりおろしたニンニクを加え、豆腐に味が入るまで3分程度煮込む。

⑧一度火を止め、水溶き片栗粉を全体にまわしてとろみをつける。

⑨再度強火にして刻みネギとゴマ油を加えて出来上がり。

麻婆豆腐の麻は麻痺するの麻で、中国の四川省・福建省・上海など各所で麻婆豆腐を食べてみましたが、花椒や黒胡椒が粒のまま入っており,それを噛むと確かに舌が麻痺します。本場の味にこだわる方はて試してみてください。

TaroChef

 

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