肉料理

牛頬肉の赤ワイン煮

牛ほほ肉の赤ワイン煮 レシピ6人前

材料     分量  コスト

ほほ肉   800g  2100円

バルベーラ  750cc 2992円

玉ねぎ   1/2   25円

人参    小1本  30円

セロリ   1/2    64円

ニンニク  1片

ベイリーフ 1枚

トマトペースト 大さじ1

塩・こしょう  適宜

バター   少々

合計 約4300円 1人前約717円

作り方

①ほほ肉の筋を取り、1人前の大きさに切り分ける。

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②人参・セロリ・玉ねぎを乱切りにし、ほほ肉・ニンニク・ベイリーフとともに容器に入れ、赤ワインを注ぎ入れ、一晩冷蔵庫に入れておく。

赤ワインは本来バローロを使うのが最高とされているが、飲むことさえ年に何回あるかというバローロを料理に使ってしまうのはサラリーマンには乱暴すぎるので、今回はバルベーラを使いました。

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③ ②の容器をザルにあけ、肉・野菜・ワインをそれぞれ別の容器に入れ、油をひいたフライパンで野菜をじっくり炒めていく。

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④野菜が色づいたらトマトペーストを加えてさらに2~3分炒め、煮込み用の鍋にうつす。

⑤フライパンを熱し油をひき、ほほ肉の表面をさっと焼き、④の鍋に移し赤ワインとともに4時間程度煮込む。

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⑥ほほ肉がやわらかくなったら鍋から取り出し、煮汁と野菜をブレンダーにかけてソースにする。

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⑦ソースは鍋に戻して塩・胡椒で味を調え、少量のバターを加えてできあがり。

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ポレンタとオクラを素揚げしたものをつけあわせました。

ゼラチンを含んだほほ肉のとろりとした食感がたまりません。外で食べると1人3000円はしちゃいますが、家ならそこそこの値段でできてしまいます。時間はかかりますが、特に難しいテクニックもないのでオススメです。

~材料の紹介~

ビストロの定番!仔牛ホホ肉(生後6ヶ月程度/チークミート)【約800g】

バルベーラ ダルバ ヴィッララターナ2005年イタリア 高級赤 ワイン[2005]     

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弁当男子 自家製冷凍メンチカツ

最近巷で弁当男子という言葉をよく聞きますが、TaroChefも弁当男子暦は7年くらいになります。必ず毎日弁当というわけではありませんが、週に4回はだいたい作ってます。麺類など弁当では厳しいメニューが食べたい時以外は。

最近注目されているように節約という面でも弁当は経済的でいいですが、何より限られた昼休みという時間に自分の好きな物を待たずにすぐ食べれるという点が最大のメリットだと思います。しかし忙しい朝に朝食と別にあれこれ作るというのが最大のデメリットではないでしょうか。

そこで、我が家では月に1~2回自家製冷凍食品まとめてを作り、弁当に使用しています。一回に大量に作ることにより、作業効率は大幅にUP。忙しい朝も揚げるだけなら簡単にできちゃいます。

メンチカツ レシピ (10個分)

材料      分量     コスト

牛ひき肉    400g    580円

玉葱みじん切り 300g   64円

牛乳       80cc   15円

卵         1個    19円

生パン粉    60g     74円

塩・胡椒     少々

ケチャップ  大さじ1   8円

ウスターソース  大さじ1   7円

ナツメグ   少々

バッター(小麦粉+水+マヨネーズ少々)

生パン粉

       合計 約800円 1個約80円

作り方

①ボウルに牛乳と卵を入れよくかき混ぜて、パン粉を浸す。

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②①に玉葱・塩・胡椒・牛肉、お好みでナツメグを少々入れ肉に粘りが出るくらいまでよく練り混ぜる。

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③ハンバーグを作る要領で肉を空気を抜きながら形成する。一度ボール状にしてキャッチボールしてから平らにする。

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④ボールに少量のマヨネーズ、水、小麦粉を混ぜてバッターを作る。イメージは天ぷらの衣やお好み焼の生地で、溶き卵だけでパン粉をつけるよりもパン粉のつきが良く、店では必ずと言っていいほどパン粉つけにはバッター(ドロとも呼ぶ)が使用されている。

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⑤成形した肉に小麦粉をまぶし、バッターにくぐらせてパン粉つけしていく。

この時右手で肉をバッターに入れ、パン粉の上にのせて左手でパン粉つけするというのが理想だが、慣れるまでは2人で分担した方がいいでしょう。両手を使ってしまうといつのまにか手がパン粉つけされてしまいます。

⑥肉の入っていたプラスチック容器の上にクッキングシートを敷きパン粉つけしたメンチカツを並べて冷凍する。

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⑦メンチカツが凍ったら、ジップロックなどの袋に移す。

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このように保管すれば、メンチカツ一個一個がくっつかずにすぐに取り出せて場所もとりません。あとは食べたい時に油で揚げるだけ。

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手打ちタリアテッレのボロネーゼ舞茸入り

手打タリアテッレのボロネーゼ舞茸入り レシピ(4人前)

材料         分量     コスト

牛ひき肉     250g      320円

トマトソース   100g       70円

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赤ワイン   100cc      80円

チキンブイヨン  200cc    40円

舞茸     1パック     198円

ブーケガルニ   1

塩            少々

パルメザンチーズ 大さじ6    120円

バター      少々

タリアテッレ  320g      118円 

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合計 約970円   1人前約 248円

作り方

①ひき肉に軽く塩コショウし、小麦粉をまぶす。個人的にあらく挽いた肉の方が好きなので、今回はかたまりの肉を自分で切りました。

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②フライパンを熱しオイルを入れ、牛肉を表面がカリカリになるくらいまで炒めたら、赤ワインを入れてなべ底についた旨みをこそぎ落とす。

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③別の鍋にチキンブイヨンを熱しておき、そこに②の牛肉とブーケガルニを入れる。

 ブーケガルニのブーケとは、お花のブーケと一緒で英語でいうbunch束のことである。ガルニはハーブのことで、ブーケガルニはハーブを一束にした物という意味。

通常ガーゼにくるんだり、リーク(ポロネギ)にくるんだりするが、家庭ではティーパックをおすすめします。今回はタイム・ベイリーフ・粒の黒胡椒・パセリの茎を入れました。

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④さらにトマトソースを加え約3時間煮込めばミートソースのできあがり。

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⑤フライパンを熱し、舞茸をバターでソテーする。

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⑥沸騰したお湯に約1%の塩を入れ、タリアテッレを茹でる。

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⑦舞茸をソテーした鍋にミートソースを加え温める。

⑧茹で上がったタリアッテレをフライパンに移し、ソースとからめながらあおっていく。

⑨仕上げにパルメザンチーズとバターを加えて手早く混ぜる。

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定番のミートソースも、粗挽き牛肉・手打ちタリアテッレを使いさらに舞茸を加えると、いろ食感が楽しめます。

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牛肉とナスのピリ辛パスタ

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今回はとても邪道なパスタですが、簡単でとても美味しいパスタをご紹介します。

牛肉と茄子のピリ辛パスタ レシピ(2人分)

リングイーネ(乾麺)    160g

ナス              2本

ピーマン           2個

牛ひき肉           100g

長ネギ          10cmくらい

鷹の爪           1~2本

生姜みじん切り       少々

白ワイン          大さじ2

醤油            大さじ2

サラダ油           適宜

ラー油             少々

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作り方

①沸騰した鍋に水の重量の1%の塩を入れパスタを茹で始める。

  (リングイネは茹で時間が長いので、野菜を切り終わったら先に茹で始めた方がよい。)

②フライパンを熱し多目のサラダ油を入れ、ナスを素揚げする。

③ナスは一度油を吸うが、温度を高くし火が入るとまた油を吐き出す。ナスの表面が色づいてきたらピーマンを加えてさっと炒め、一度ザルなどに上げて油を切る。

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④フライパンを熱しサラダ油を入れ、生姜・唐辛子・牛肉を入れ炒める。

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⑤牛肉に火が通ったらナス・ピーマンを入れ、白ワイン・醤油で味付けする。

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⑥アルデンテに茹で上がったリングイーネを入れ、手早くかき混ぜる。塩味が足りなければ塩を加える。

⑦皿に盛り白髪ネギを添えてラー油をかけてできあがり。

パスタではなくご飯で食べても美味しいですが、酒飲みにはパスタの方がいいと思います。とくにリングイーネを使うともっちり感のある食感がピリ辛の牛肉と非常によく合います。

リングイーネではなくスパゲッティを使用する場合は、茹で時間が短くなるのでナスの素揚げが終わった段階あたりで茹で始めるといいと思います。

TaroChef

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チキンコンフィ ~Chicken Confit~

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20代はフランス料理・イタリア料理に憧れコルドンブルーに留学し、毎日でもフランス料理を食べたいと思っていたが、30歳を過ぎ和食の良さを再認識したというか和食中心の食生活しか受け付けなくなってきた。しかし今でも鶏肉の料理としてコンフィは最高峰であると思う。

無論鴨のコンフィの方が上だろうが、鶏肉であれば産地にこだわらなければもも肉1本200円程度で買うことができる。時間はかけても金はかけたくないという人は是非試してみてください。

チキンコンフィ 作り方

①鶏もも肉にまんべんなく塩をふり、タイム・ローズマリー・ベイリーフ・ニンニクとともにビニール袋に入れ1~2日冷蔵庫 でマリネする。

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②マリネした鶏肉を軽く水で洗いペーパータオルでよく水気を拭く。

③鶏肉をバットに移しひたひたの量のラードを入れる。

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④80-90℃のオーブンで約6時間加熱する。

⑤そのままバットの中で冷ます。

⑥冷めてきたらラードとともに保存袋に入れる。

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この状態で冷蔵庫でも10日は十分に保存可能。冷凍庫ならば1年でも大丈夫でしょう。

⑦あとは食べるときに熱したフライパンで皮がパリパリになるまで焼くだけです。

パリパリの皮の中にしっとりと骨から崩れ落ちるほどやわらかい肉がタイムとローズマリーの香をまとって最高のハーモニーです。

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今回は鶏がらをローストした物をフォンドボーで煮込みトリフで香付けしたソースでいただきましたが、ソースなしでも十分美味しくいただけます。

また、サラダのトッピングやサンドイッチにしても非常に美味。材料費は安いが時間がかかるので一度に5、6本はまとめて作り冷凍しておくことをお勧めします。

また、ラードは茶こしなどでこして再利用できます。

TaroChef

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ラム ~Rack of Lamb~

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今回はフレンチの定番ラムをご紹介します。

オーストラリアでは非常に安価で手に入れることができた記憶がありますが、日本ではちょっと贅沢な素材ですね。

ラムは独特の臭みがあり日本では敬遠する方もいらっしゃいますが、ラムの独特の臭いは脂の部分から出ているので、丁寧に脂や骨の周りを掃除すると上品なラムの肉を堪能できると思います。

ラムは骨が8本程度ついたフレンチラックを購入しましょう。ラムチャップになっている物は火の通し方が難しいです。

まずラムは外側の脂をはがし、さらに骨の周りを包丁の背で掃除します。

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さらに余分な脂を丁寧にトリミングしていきます。

ラムに軽く塩・胡椒し、熱したフライパンに油を引いて表面に焼き色をつけます。

焼色がついたら180℃のオーブンで約15分。その後バットに移してホイルをかけて湯煎で10分加熱します。オーブンから出してすぐに切ると、中心はまだ赤く肉汁が飛び出してきますが、湯煎をすることにより中が均一にピンクに仕上がります。

ソースはベーシックにフォンドボーを煮詰めて作りました。ガロニはマッシュポテト・きのこのソテーに蓮根チップスを添えてみました。

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