魚介類

鱧と松茸の椀

気がつけば2ヶ月以上更新していませんでした。やはり写真撮り・コスト計算などちょっと仕事が忙しくなると面倒で・・・

しかし久々にブログを見てみるとアクセスは安定してあるようで、やはりレシピを検索される方は多いのだなと実感しました。今後は負担にならない程度にグンと内容を落として気まぐれに更新していきたいと思います。

仕事で築地に行き鱧と松茸を仕入れたので椀物にしてみました。

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まずは鱧の内臓を取り出し、お腹の中を掃除します。

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中骨を取る

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そして骨切り

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昆布とカツオそして焼いた鱧の骨でダシをとり塩・酒・薄口醤油で吸い地をつくり、さっと湯がいた鱧と焼いた松茸、三つ葉を入れて出来上がり。お好みでスダチを絞っても美味しいです。

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オマールエビのリゾット

オマールエビのリゾット  レシピ(2人前)

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材料   分量    コスト

米     1合    72円

オマールエビ 1尾   2180円

ブロード  約600cc

白ワイン  50cc  100円

エシャロット 1/2個 55円

パルミジャーノレッジャーノ 少々

ニンニク  1片 

チャイブ  少々

ライム皮  少々

塩・胡椒  少々

合計 約2700円  1人前 約1350円

作り方

①オマールエビは首の根元から包丁を入れ、頭からテール部分を引き抜く。

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②テールミートを殻からはずす。爪の肉も殻を割って取り出す。

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③オマールの殻・頭を一度オーブンで焼き、くず野菜(玉ねぎ・人参の皮、セロリの葉など)・ベイリーフ・タイムとともに水で40分程度煮てから濾してブロードを作る。

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④鍋を熱してオイルをひき、エシャロットとニンニクのみじん切りを弱火で炒める。

⑤2~3分弱火で炒めたら米を入れ米に透明感が出るまで炒める。

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⑥米に透明感が出たら白ワインを加え、続いてブロードを400cc程度入れて煮る。

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⑦フライパンにオイルをひき皮ごとつぶしたニンニクを入れて香りを出し、オマールの身をソテーする。

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⑧米の固さをみてブロードを入れ調整し、アルデンテになったら塩・胡椒で味を調え、パルミジャーノレッジャーノをすりおろす。

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⑨続いてライムの皮をすりおろし、皿に盛ってオマールの身を添えてできあがり。

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オマールのブロード+パルミジャーノで濃厚な味ですが、ライムゼストが全体を爽やかに仕上げてくれます。

~使用した材料のご紹介~

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サーモンとアボカドのタルタル ~salmone alla tartara~

サーモンとアボガドのタルタル レシピ(4人前)

材料     分量    コスト

サーモン    100g    258

アボガド   1/2個   49

エシャロット   1個    110

赤・黄ピーマン 各1/2   98

コルニッションピクルス 2本  15

レモン汁  1/2個分  40

ディルシード  少々

チャイブ    8本

エクストラバージンオイル 30cc 30

白ワインビネガー 10cc  5

ディジョンマスタード 小さじ1 

塩・胡椒     少々

バルサミコ   30cc  60

合計 約680円  1人前約170

作り方

①サーモンに多目の塩をふり冷蔵庫で20分程度おき、水で洗ってペーパータオルで水気をとり、レモン汁・ディルシードで30分程度マリネする。

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② ピーマンは半分に切って種をとり、まず内側の網状の皮を取り除く。続いて半分の厚さになるように包丁を入れる。(外皮の部分はジュリアンに切り飾りにする。)

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③ピーマンの内側の身・エシャロット・コルニッションピクルスをみじん切りにする。アボカドは皮を剥き1cm程度のダイスに、サーモンも1cm程度のダイスに切る。

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④エクストラバージンオイル・ワインビネガー・ディジョンマスタードを加えて混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。

⑤ セルクルで形成しながら皿に盛り、ピーマンのジュリアンとチャイブを乗せ、周りにバルサミコを1/2程度に煮詰めたソースをまわして出来上がり。

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エシャロットが手に入らなければ、玉ねぎで代用可です。

ベルギー産エシャロット(300グラム) 

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鮎飯

鮎飯   レシピ(3人前)

材料    分量   コスト

鮎     2尾    398円

米     2合    75円

すだち   1個   60円

ミョウガ  1     46円

昆布    少々

酒    大さじ1  9円

薄口醤油 大さじ1 6円

濃口醤油 大さじ1 6円

合計 約620円 1人前約207円

作り方

①米をとぎ、炊飯器に入れて目盛まで水を入れる。

②大さじ3杯分の水をすくい出す。

③酒・醤油・昆布を入れ15分程度米に浸水させる。

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④炊飯器のスイッチを入れ、炊き上がりの20分程度前になったら鮎を焼き始める。鮎は塩をしないでそのまま焼く。

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⑤ご飯が炊き上がる10分くらい前(最後の蒸らしの段階)で焼きあがるのがベスト。

 炊飯器のご飯を一度かきまわし、上に焼きあがった鮎を乗せ10分間一緒に蒸す。

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⑥蒸しあがったら、まず鮎のヒレをとり除く。

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⑦次に箸で背中を押し、身が離れやすくしておく。

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⑧頭を押さえて箸で身をそぎ取るようにする。

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⑨腹骨や中骨など固い骨が入ってしまったら取り除き、ご飯と混ぜ合わせてできあがり。

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ミョウガを添えて酢橘を絞ると初夏を満喫できる一品となります。

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初鰹のカルパッチョ仕立て

初鰹のカルパッチョ仕立て レシピ(2人前)

材料    分量    コスト

カツオ  1サク    498円

ニンニク  2片    8円

生姜   少々    

軟白ねぎ  1/2本  25円

チャイブ  5本    自家栽培

醤油   100cc   39.8円

酒      60cc   18円

味醂    30cc    9円

オリーブオイル  50cc  39円

すだち   1個    59円

合計  約700円 1人前 350円

作り方

①酒・味醂を沸かしてアルコール分をとばして冷まし、醤油、生姜汁をあわせて漬けダレを作り、カツオのサクを3~4時間漬けておく。

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②ニンニクの芯を抜きスライスし、20分程度水にさらしておく。

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③ニンニクは水気をよく拭き取り、低温の油で20分程度じっくりと揚げ、ニンニクチップスを作る。

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④軟白ねぎは斜めに薄く切り水にさらし、チャイブはバトン状に切る。

⑤カツオを取り出しスライスして皿に盛り、漬けダレ50ccにオリーブオイル50cc,すだちの絞り汁を混ぜ合わせドレッシングを作る。

⑥カツオの上にネギ・チャイブを乗せ、ニンニクチップを散らしてドレッシングをかけまわして出来上がり。

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この時期の江戸の味覚の代表格初鰹にほんのりイタリアンテイストを入れてみました。

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メバルのセビーチェ

メバルのセビーチェ レシピ(2人前)

材料     分量     コスト

メバル    1尾     398円

ライム    1/2     74円

エクストラバージンオイル 30cc 27円

サルサ   大さじ4    96円 

塩      少々

     合計 約600円 1人前 約300円

作り方

①メバルはまずウロコをとる

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②頭・内臓をとり、三枚におろして腹骨・中骨を抜き、皮をひく

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③メバルの身に薄く塩をふり20分くらい冷蔵庫に入れておく。

④ライムをしぼり、メバルの身を30分程度ライム汁にマリネする。

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⑤ライム汁からあげたら冷蔵庫で1時間以上いれておき、ライム汁が身にまわるのを待つ。

⑥スライスして皿に並べてエキストラバージンオイルをまわしかけ、サルサとコリアンダーを添えてできあがり。

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真鯛のカルパッチョ 小さなセロリのサラダを添えて

真鯛のカルパッチョ レシピ2人前

材料        分量     コスト

真鯛(養殖)サク  120g    398円

ディル        2束     66円

チャイブ       少々   自家栽培

ドレッシング

粒マスタード     大さじ1   40円

白ワインビネガー   大さじ1   7.5円

エキストラバージンオイル 大さじ3     6.4円

塩・胡椒      少々

サラダ

セロリ       1/2本    64円

ミニトマト       1個     19.8円

マヨネーズ    大さじ1   

マスタード     小さじ1  2.1円

塩・胡椒      少々

             合計 約610円 1人前約305円

作り方

①鯛はサクのまま軽く全面に塩をふり、ディルと一緒にラップに巻き3~4時間程度冷蔵庫でマリネする。

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② ドレッシングは上記の材料をボウルに入れ混ぜるだけ。

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③セロリの皮を剥きジュリアン(千切り)にする。

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④セロリに軽く塩をふり、水気が出てきたら水分を捨てマヨネーズ・マスタード・胡椒を加え混ぜ合わせる。

⑤真鯛をスライスする。

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⑥スライスした真鯛を皿に並べドレッシングをまわしかけ、刻んだチャイブをふり、サラダを添えて出来上がり。

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サラダはイタリア国旗をイメージしたのですが、後で調べたら赤と緑が逆でした。

養殖の真鯛は刺身だと身質がやわらかく臭いがありいただけないという方も多いと思いますが、ディルと塩でマリネすることにより適度に水分が抜けて身がしまり、ディルのさわやかな香りをまとうことができます。

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小柱のかき揚げ茶漬け

江戸前の天ぷらと言えば、穴子・ハゼと並んで小柱が代表的。東京周辺では青柳と呼ばれていますが、全国的にはバカガイと呼ばれる貝の貝柱のことです。

青柳の小柱は身質がしまって甘みもあり、刺身でも十分おいしいのですが、三つ葉とともにかき揚げにするとまた粋な逸品となります。

小柱のかき揚げ茶漬け レシピ(4人前)

材料     分量     コスト

小柱     90g      298円

三つ葉   1/2袋    99円

ミョウガダケ 1本     自家栽培

鰹節    1つまみ

昆布    10cm程度

水     800cc

塩      少々

薄口醤油  大さじ1  4円

酒     大さじ2    9円

ご飯    4杯     120円

~天ぷら衣~

薄力粉   75g   15円
コーンスターチ 20g    18円 
重曹    0.5g
冷水    200cc
卵黄    1個    19円

        合計 約600円 1人前約125円

作り方

①水をはった鍋に昆布を入れ、火にかけて沸騰直前で昆布を取り出し鰹節を入れ2分程度沸騰を保ち、火を止めて鰹節が沈んだら漉す。

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②漉したダシに酒を入れて一度沸騰させ、塩・薄口醤油で味つけして火をとめておく。

③冷水と卵黄をよく混ぜたボウルに、あらかじめふるっておいた薄力粉・コーンスターチ・重曹をくわえ、軽く混ぜ合わせる。多少ダマがあっても気にしないで混ぜすぎないようにする。

④別のボウルに小柱と三つ葉を入れ、上記レシピ分量外の薄力粉をまぶす。

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⑤③の衣を④の小柱と三つ葉に加える。全部入れると多すぎるので、小柱と三つ葉全体に衣がいきわたる程度入れる。

⑥天ぷらは油が命なので古い油は使わない方がよい。しかし店のように大量の油を使うのはもったいないので、フライパンに2cm程度のサラダ油を入れ、胡麻油を少々加えると香りよくカラッと揚がる。

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⑦どんぶりにご飯を入れ、揚げたてのかき揚げをのせ温めておいた ②のダシをかけ、上にミョウガダケの刻んだものを添える。

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飲んだ後の〆に最高の一品です。家で飲んで最後に妻がこれを出してくれたら本当に最高なんだけど、今のところ我が家では飲んだ後も自分で作っています。

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いわしとジャガイモのコンフィ

イワシとジャガイモのコンフィ レシピ(2人分)

真鰯   2尾

メークイーン  1個

トマト      1/2

ローズマリー  適宜

タイム      適宜

ニンニク     3片

オリーブオイル 適宜

塩        少々

パセリ      少々

1人前あたりコスト 約175円

作り方

①イワシは手開きし、頭・内臓を除去し水で洗いペーパータオルで水気をよく取る。

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②イワシを3枚におろし腹骨を除去し、身側全体に薄く塩をふり、身2枚でニンニク・ローズマリーをはさみこみラップして1晩冷蔵庫に入れておく。

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③トマトをくし型に切り塩をふり、ニンニク・タイム・オリーブオイルとともに1時間程度マリネする。

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④ジャガイモもくし型に切り、水から下茹でし沸騰したらザルにあけ水気をよく切っておく。

⑤鍋を熱し多目のピュアオイルを入れ、120℃くらいの低温でイワシ・ジャガイモを20分程度ゆっくり火を通す。この時イワシをマリネしていたローズマリーとニンニクも一緒に鍋に入れる。

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⑥トマトは200℃程度のオーブンで15分くらい焼く。

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⑦イワシとジャガイモの鍋の温度を上げ、表面に色がつくまで熱する。

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ローストトマトは付け合せというより、崩しながらソースにしてイワシと一緒に食べると美味。ジャガイモもコンフィにすると中がしっとりと水分が抜けていないので、フライドポテトと違った楽しみ方ができます。よく冷えた辛口の白と相性◎

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マグロの冷製カッペリーニ

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寒さ暑さも彼岸までと言いますが、ようやく寒い冬が終わり春がやってきました。東京でも桜が咲き始めたところです。

まだ冷製パスタにはちょと早い季節かもしれませんが、前菜としてちょこっと白ワイン片手に食べれるパスタをご紹介します。

マグロのカッペリーニ レシピ(2人分)

カッペリーニ(乾麺) 80g

マグロ赤身 40g

エシャロット(なければ玉葱)みじん切り 大さじ3

エクストラバージンオイル 60cc

塩・こしょう 適宜

ディル  少々

薄口醤油 20cc

作り方

①まずはマグロをさいの目に切り薄口醤油で15分程度漬けの状態にする。濃口を使うと色が変色してしまうので薄口を使った方がきれに仕上がります。

②みじん切りにしたエシャロットとオリーブオイルを加えボウルの中で混ぜ合わせる。

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③鍋に湯を沸かし湯の1%程度の重量の塩を入れカッペリーニを茹でる。

④カッペリーニは茹で時間が短いのですぐに大きめのボウルに氷水に塩を入れたものを用意する。

⑤カッペリーニが茹で上がったらザルに上げ、すぐに用意した氷水で冷やす。

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⑥パスタが十分冷えたらザルに上げ、ペーパータオルなどで押すようにしてよく水分を切る。

⑦マグロをマリネしておいたボウルにカッペリーニを入れ、手早く混ぜ合わせる。味見をして塩・胡椒で味を調え、皿に盛ってディルを添えてできあがり。

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お好みでレモン汁などをかけても美味しいです。

この料理見た目はイタリアンですが、よく考えてみるとお寿司をイタリア風にした感じですね。

ご飯 → パスタ

ネギ → エシャロット

大葉 → ディル

酢 → レモン汁

ということでまずい訳はないです。

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