ビールの友② ザワークラウト ～Sauerkraut～

  サワークラウト　レシピ

材料　　　　　分量　　　　　コスト

キャベツ　　2個（1600g）　496円

塩　　キャベツの1/50   32g

ディルシード　　少々

キャラウェイ　　少々

合計　約520円

作り方

①キャベツの芯を取って粗目の千切りにし、重量をはかる。

②塩・キャラウェイ・ディルシードをふり、全体になじませる。

③きれいに洗い水気を完全に拭き乾燥しておいた容器に移し、重石をする。我が家では即席浅漬用の容器を使っています。

④10～15℃の直射日光のあたらない場所で約４週間程度発酵させる。夏場は2～3週間、冬場は１ヶ月以上かかると思います。

このまま放置しておくと白カビが発生してしまうので、必ず毎日表面に浮いてくる泡をすくいとり、容器の内側もきれいに拭き取ります。

⑤2週間くらい経つと褐色になってきます。

⑥キャベツがしんなりしてきたら食べごろです。

⑦水でさっと洗ってからソテーしソーセージに添えました。

 

市販の缶詰のザワークラウトにはビネガーが入っていますが、本来空気中の乳酸菌で発酵させる過程で酸味が出るのでビネガー類は入れる必要はありません。ぬかみそと同じように家庭によって昆布や鷹の爪・ビールを入れたりするように、ドイツでも好みのハーブやワインを加えるようです。

梅雨明けに美味しいビールを飲むためにはすぐに作り始めましょう。

～材料・道具～

漬物容器

キャラウェイ

　ディルシード

アスパラミラノ風 ～Asparagi alla milanese～

アスパラミラノ風　レシピ（2人前）

材料　　　　　分量　　　　コスト

アスパラ　　　１束　　　　158円

卵　　　　　　　2個　　　　44円

バター　　　　少々

ｸﾞﾗｰﾅ･ﾊﾟﾀｰﾉ　少々(ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉﾚｯｼﾞｬｰﾉでも可)

ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵｲﾙ　少々

塩　　　　　　少々

黒胡椒　　　少々

合計　約300円　1人前約150円

作り方

①アスパラは根元の固い部分を切り落とし、下の皮の厚い部分の皮をむく。

②湯をわかして塩を入れ、アスパラをやや固めに茹でる。

③茹であがったらすぐに氷水に入れ色を止める。

④耐熱皿に薄くバターを塗り、アスパラを並べてｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵｲﾙをまわしかけ、バターを少々乗せて、ｸﾞﾗｰﾅﾊﾟﾀﾞｰﾉをふりかける。

⑤250度のオーブンで5分程度焼く。その間にフライパンで目玉焼きを焼く。

 

⑥焼きあがったアスパラに目玉焼きを乗せて、全体に軽く塩・胡椒をふって出来上がり。

非常に簡単にできて見栄えするので、お客さんが来たときのもう一品に便利です。半熟の黄身をグチャグチャにソースのようにして食べると美味しいです。

カポナータ

カポナータ　レシピ（4人前）

材料　　　　分量　　　コスト

ズッキーニ　1本　　198円

なす　　　　2本　　　40円

セロリ　　　1本　　　158円

玉ねぎ　　小1個　　40円

赤ﾋﾟｰﾏﾝ　1個　　　86円

黄ﾋﾟｰﾏﾝ　1個　　　86円

緑ﾋﾟｰﾏﾝ　2個　　　80円

トマト　　　1個　　　138円

ニンニク　3片　　　10円

タイム・ローリエ・バジル　少々

ﾋﾟｭｱｵｲﾙ　150cc　　90円

鷹の爪輪切り　少々

塩・胡椒　　少々

合計　約930円　1人前約232.5円

作り方

①トマトは湯剥きして種を取りコンカセ（ダイス）に切る。

②セロリ・玉ねぎ・ピーマンを切る。

③ナス・ズッキーニをダイスに切る。フライパンを熱してニンニク・鷹の爪を入れ、その後ナス・ズッキーニを入れる。

④ナス・ズッキーニは一度油を吸うが、火が入ると再び油を吐き出す。ナス・ズッキーニの表面に色がついてきたら玉ねぎ・セロリ・ピーマン・タイム・ローリエを加えさらに炒める。

 

⑤全体的にしんなりしてきたらトマトを加えさらに炒めていく。

⑥塩・胡椒で味を調え、最後にバジルを加えて出来上がり。

出来立てを食べてもいいが、夏場は冷蔵庫で冷やして食べるのも美味。

豆苗の炒め物

豆苗の炒め物　　レシピ（2人前）

材料　　　　分量　　　　コスト

豆苗　　　　2束　　　　396円

鶏がらｽｰﾌﾟ　100cc　　20円

紹興酒　　　30cc　　　28円

サラダ油　　30cc　　　9円

塩　　　　　少々

合計　約454円　1人前277円

作り方

①豆苗はヒゲづるや硬い双葉を摘みとり、水にさらしておく。

②豆苗はザルにあけておき、中華鍋を熱する。

③鍋から煙が出るくらい熱くなったら、油を入れ鍋になじませる。

豆苗を炒め過ぎないように豆苗を入れる直前にまず塩を入れる。

④すかさず豆苗を投入し、5秒程度で全体を炒めたら鶏がらｽｰﾌﾟと紹興酒を加える。

⑤豆苗に味をからめるように10秒程度炒め、ザルにあけて余分な水分を切ってから皿に盛ってできあがり。

調理時間わずか数十秒のシンプルな料理ですが、それだけに準備とスピードが重要。シャキシャキした食感と豆の甘みのような味が美味。

ゴーヤと卵の中華炒め

ゴーヤと卵の中華炒め　　レシピ（4人前）

材料　　　　　分量　　　　コスト

ゴーヤ　　　　1本　　　　198円

卵　　　　　　2個　　　　　39円

ベーコン　　　100g　　　118円

椎茸　　　　　2個　　　　　66円

鶏がらスープの素　大さじ１　

お湯　　　　300cc

薄口醤油　　大さじ１　　　6円

紹興酒　　　　大さじ１　　11円

塩・胡椒　　　少々

鷹の爪　輪切り　少々

水溶き片栗粉　　　適宜

胡麻油　　　　少々

　　　　　　　合計　約　450円　（1人前約113円）

作り方

①ゴーヤは両端を落として縦半分に切り、スプーンで中の種を取り除く。

②種を取り除いたゴーヤを２～３mmのアーチ状にスライスし、塩を入れた熱湯で下茹でしすぐにザルにあけて冷水に入れ色を止める。

300ccの水をわかし、鶏がらスープの素を入れて溶かしてスープをつくる。卵を割って大さじ１程度のスープと塩を少々加えてかき混ぜておく。

④フライパンを熱してサラダ油をひき、卵にサッと火を通し一度卵は皿に戻しておく。

 

⑤フライパンを熱して新たに少量のサラダ油をひき、ベーコン・椎茸を入れて軽く炒め、椎茸に火が入ったらゴーヤ・紹興酒・鶏がらスープの順に入れていく。

⑥薄口醤油・塩・胡椒で味を調えたら④の卵を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

⑦仕上げに胡麻油を少々ふってできあがり。

どのような科学反応なのかはわかりませんが、ゴーヤは豚肉と一緒に調理すると苦味が和らぐようです。

ゴーヤチャンプルと材料は似ているのですが、こちらは多少汁気があるせいか夏場でも非常に食が進み美味しいです。弁当の具材としても◎。我が家では夏場は2週間に1回は登場する人気メニューです。

マッシュルームのアヒージョ

マッシュルームのアヒージョ　　レシピ（2～3人前）

材料　　　　分量　　　　コスト

ﾏｯｼｭﾙｰﾑ　2ﾊﾟｯｸ　　　196円

ﾋﾟｭｱｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ　300cc　　254円

ニンニク　　1片

鷹の爪　　　1本

パセリ　　　少々

塩　　　　　少々

　　　　　　合計　　約470円（1人前約188円)

作り方

①ココットなどの耐熱性陶器（我が家では1人鍋用の土鍋を使用）にｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ・ニンニク・鷹の爪を入れ弱火であたためる。（ニンニクは皮つきのまま包丁の背でつぶして、鷹の爪は種を取り除く）

②オイルがあたたまったらﾏｯｼｭﾙｰﾑを入れる。今回はﾎﾞﾀﾝﾏｯｼｭﾙｰﾑと呼ばれる小さい物を使用したので切らずに丸ごと入れましたが、大きい物であれば１/２か１/４にカットした方が食べやすいでしょう。

また、ﾏｯｼｭﾙｰﾑには土がついているので洗いたくなりますが、はけなどで土ど払うだけで水洗いは避けた方がいいです。どうしても気持ち悪いという人は水洗いしたものを２～３時間乾かしてから使ってください。

③弱火で15分くらい煮てﾏｯｼｭﾙｰﾑが縮んできたら全体に塩をふり味を調え、みじん切りにしたパセリをふり火を止めてできあがり。

そのまま鍋敷きなどの上において熱々をいただくのが美味。

   

トーストしたバケットの上にのせたり、バケットをオイルにつけながらいただくのも美味しいです。

非常にシンプルなレシピですが、1点気をつけたいのはオイルはピュアオイルを使用すること。エクストラバージンを使用すると香りがきつすぎでバランスが崩れてしまいます。

あと、これを食べた後かなりの確率で口の中を火傷してベロンベロンになってしまいます。熱々が美味しいですが、フーフーしてから食べましょう。

バーニャカウダ ～Bagna Cauda～

先日母が新潟で雪下人参なるものを買ってきて、これは生で食べなければもったいないということでバーニャカウダでいただきました。

バーニャカウダとは‘温かいソースで’という意味だそうです。野菜がモリモリ食べられるのでとても健康的です。

バーニャカウダソース　作り方

①ニンニクの皮を剥き、芯を除去する。

②水を入れた鍋にニンニクを入れ沸騰したらお湯を捨てる。これを3回繰り返す。

③鍋に牛乳を入れてニンニクを入れ沸騰したら牛乳を捨てる。

これでニンニクの臭いと辛みがだいぶ和らぎます。

④ニンニクをブレンダーかフードプロセッサーなどでペースト状にする。

⑤ニンニクの重量の１/３のアンチョビペーストを加えよく混ぜる。

この状態で小分けしておき冷凍しておくと、食べたい時にすぐ食べれて便利です。

⑥　⑤のペーストに生クリームを加えてのばし、鍋で加熱し仕上げにエクストラバージンオイルを加える。

⑦チーズフォンデュの容器があれば、ソースを加熱しながら野菜をつけて食べると最高です。我が家では鍋で加熱しながら少量ずつココットに入れて食べています。

キュウリ・人参・セロリなどは１年中ありますが、冬場ならば紅芯大根や辛味大根などの大根類・夏場はオクラ・水ナスなど季節折々の野菜を加えると彩りも鮮やかになります。野菜不足の方は是非お試しください。

TaroChef